Podere Arduino & Osteria Ancestrale

La mattina del 28 Giugno una strada tutta curve nell’ampia campagna toscana mi ha portato qui, sulla Via Bolgherese, nel punto d’incontro tra l’influenza del mar Tirreno e le colline toscane, dove una giovane coppia ha deciso di lasciare la vita precedente per dedicarsi alla terra portando con loro passione e competenze trasversali, creando “Podere Arduino”.

É Fabrizio, ritornato alle terre del nonno dopo una carriera sportiva e di geologo, ad accompagnarmi in un tour del podere per iniziare a comprendere la filosofia che guida questa attività. 

Dalla cura dell’orto, alla gestione degli animali, alla cucina vera e propria: Fabrizio è l’anima pratica di questo posto, in un costante sottile equilibrio tra le tradizioni e le sperimentazioni, sempre guidato dagli elementi fondamentali: la terra, il fuoco, le stagioni.

Così, ogni piatto dell’Osteria Ancestrale nasce nell’orto ancora prima che in cucina. Ogni mattina Fabrizio si lascia ispirare da un profumo, un ricordo, e raccoglie nell’orto ciò che gli servirà per ricreare quella emozione. 

Il podere ha un’altra anima fondamentale. Martina, la compagna di Fabrizio, ex allenatrice nel mondo dello sport, lunghe esperienze all’estero alla scoperta della passione per l’outdoor, ha portato con sé un bagaglio di esperienze che la rendono l’anima commerciale del podere, nel ruolo di General Manager.

Il tour iniziale del podere, su richiesta disponibile per i clienti dell’osteria, è fondamentale per comprendere la filosofia di questa realtà. 

Podere Arduino è “rigenerativo”, e la rigenerazione di questo luogo parte proprio dalla terra. Otto ettari di terreno, una vigna in espansione, quattro varietà di ulivo e gli animali che si sostituiscono all’uomo nella preparazione del suolo, con il pascolo. Queste coltivazioni avvengono senza l’utilizzo dei pesticidi. Al loro posto sono stati piantati 500 piante da frutto, per creare le condizioni ideali per impollinatori ed insetti antagonisti, contribuendo al benessere ed alla sostenibilità dei prodotti. 

Ogni ingrediente viene coltivato e prodotto all’interno del Podere, in un ecosistema equilibrato dove la natura seguo il suo ciclo vitale, ed ogni specie, vegetale ed animale, contribuisce al benessere del podere.

Osteria Contemporanea

Bolgheri Green

Visitare Arduino significa riportare il ritmo a quello della terra, accettando la consapevolezza, compiendo la scelta di esserci e di percorrere la strada del rispetto. Dei tempi, dei sapori, del cerchio vitale che porta i prodotti di questa terra direttamente nei piatti dell’osteria ancestrale, in un ciclo vitale sincero ed essenziale.

Per iniziare, un saluto toscano, con tre diversi tipi di pane (bianco ai semi, di segale, semintegrale) tutti realizzati con lievito madre e farine del podere, cotto in forno a legna. Sul pane l’olio monovarietale 100% frantoio, una delle quattro varietà coltivate nel podere. Il tutto era accompagnato da un pinzimonio di verdure dell’orto.

Poi, il benvenuto. Un connubio di opulenza e acidità, con una tempera di erbe (salvia e ananas) che accompagnava il gombo (okra) alla griglia, robiola e un sambal di susine.

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La terza portata, dedicata alla regina delle verdure “povere”: la cipolla. Qui cotta sotto cenere, con una crema di cipolla brasata, cipolla “pickled”, nocciole tostate e susine fresche. Il gambo della cipolla, invece (che non si butta!) era ripieno di granita basilico e limone. 

La quarta tappa, un salto nei sapori di una volta: una robiola di giornata avvolta in una foglia di fico, accompagnata da un’insalata di lattughini e germogli, un chutney di ciliegia e kumquat e fagiolino cotto nell’elicriso. Sorprendente lo shot di infuso di foglie di fico che accompagnava il piatto.

Il primo dei primi, un magistrale risotto miele e pecorino. Carnaroli bianco cotto in brodo di erba e mantecato con burro al limone e una crema di pecorino. Ad arricchire i sapori una pomata all’aglio, polvere di aglio nero, origano e miele prodotto grazie alla fermentazione dell’aglio.

La sesta portata, servita direttamente al tavolo, spadellata nella ghisa sulle braci: una chitarrina di pasta fresca mantecata con un sugo di pomodoro affumicato. A concludere basilico, rucola, finocchietto selvatico, “ricotta salata”.

Come settima tappa uno splendido cartoccio di patate cotte sotto cenere, sotto la sua terra, in una crosta di sale. In abbinamento ketchup affumicato, smoked butter, panna infusa alla lemon verbena e funghi cardoncello.

Segue un piatto dedicato alla barbabietola, cotta nella sua terra e ghisata con burro al ginger, accompagnata da una crema di mandorle e un brodo fresco di barbabietola e susine. Completa il piatto una granita di nespole.

Per concludere, Sole. È questo il nome del dessert: uno strusel con mousse di cioccolato realizzata con 100% massa di cacao, semi di girasole sabbiati, carota ghisata al curry, un disco di albicocca e un sorbetto di cioccolato fondente.