Trattoria da Lucio a Rimini

Da Lucio trattoria nasce nel novembre del 2019 da un’idea di Jacopo Ticchi lo chef, insieme ai soci Enrico Gori e Roberto Magnani. L’idea è quella di servire il miglior pesce del nostro mare, con la consapevolezza e la coscienza del nuovo millennio.

Il nome ha da subito l’obiettivo di comunicare l’idea che li caratterizza: il contrasto tra lo storico e il contemporaneo.

Lucio infatti, sebbene richiami nel nostro immaginario una trattoria storica con a capo un oste che da 40 anni gestisce con successo il locale, in questo caso è il figlio di Jacopo, lo chef, il quale ha quattro anni. Un bambino che vede e agisce con purezza senza farsi troppo condizionare dalle ideologie comuni.

E in questo principio sta proprio l’originalità della cucina di Jacopo.

L’obiettivo quotidiano è quello di valorizzare al meglio la materia prima: si infatti inspirano a quello che cucinano i nostri genitori o i nostri nonni apprezzandone la semplicità e i gusti diretti senza rinunciare a mettere tutto in discussione a favore di una cucina semplice nello spirito e attuale nel pensiero.

La cucina di Trattoria Da Lucio si distingue per l’utilizzo di solo pescato nostrano quasi esclusivamente di grande pezzatura il cui gusto e consistenza vengono esaltati grazie alla tecnica della #frollatura a secco – Dry Aged.

La carta di Trattoria Da Lucio è sempre in fermento: utilizzano infatti ingredienti di stagione, cucinati principalmente sulla brace. Il fuoco è un elemento magico, che conferisce al prodotto un segno ancestrale.

Noi di Nest/Tavolata abbiamo scelto il menu degustazione…ideale per scoprire al meglio la loro cucina!

Il nostro tasting Menu:

entré di benvenuto

cioccolatino con ripieno di fegato di pesce e coulis di lamponi

vermouth e soda: vermouth “PRIMO” fatto da noi in collaborazione con l’azienda agricola Delle Selve di Rimini servito con una soda leggermente aromatizzata al basilico e mandarino.

I ATTO

muggine frollata 7gg con tuorlo d’uovo affumicato e colatura di alici

rana pescatrice frollata 10 gg con mayo all’acqua di polpo e mazzancolle crude

ricciola frollata 15gg con uova fresche di spigola e limoni di mare

canocchia cruda su pane tostato con condimento al prezzemolo e cagliata alle mandorle

uova di san pietro in due consistenze

patè di fegato di spigola con nocciole tostate su pane fritto

radicchio con bottarga di tonno fatta da noi

la nostra giardiniera con katsuobushi di tonno

INTERVALLO

passatello al torcione in brodo di paganelli

II ATTO

collare di mazzola frollata 10gg con salsa di pomodoro alla brace

filetto e pancia di dentice con fondo bruno

cipolle cotte sotto alla cenere

broccoli con aglio e acciughe

fegato di rana pescatrice avvolto nel lardo di romagnola con fondo bruno e bietoline

trippa di pesci misti in umido con pomodoro, guanciale e parmigiano

midollo di manzo alla brace con cozze, verza e pecorino

FINALE

spaghettone mantecato con emulsione di fegato di seppia e seppia alla brace

Che dire..una proposta originale e interessante, accompagnata da una variegata carta dei vini. Per non parlare del personale attento e gentile, seguito dall’entusiasta e professionale Direttrice di sala, Giulia Battistini.

Alcuni dei loro famosi piatti:

Siamo sicuri che Da Lucio farà parlare molto di sè, vi consigliamo di provarlo.

Se volete conoscere di più sulla Frollatura del pesce, Da Lucio ci ha gentilmente condiviso questo testo:

“Siamo ormai abituati a sentire parlare di frollatura di carne, specialmente quella di manzo, ma quando si pensa al mondo del pesce la legge della freschezza prevarica su tutto. Siamo abituati a vedere il pesce in pescheria sommerso da chili di ghiaccio e acqua, ecco questo è il motivo per cui il pesce va a male subito. L’acqua è il primo elemento fondamentale per la proliferazione batterica.

La rivoluzione sta quindi nel metodo di conservazione del pesce. Il pesce comprato appena pescato, il più fresco possibile, andrà processato subito in maniera istantanea eliminando le interiora e le squame, utilizzando acqua salata al 3% per lavarlo. Una volta pulito alla perfezione andrà asciugato con carta monouso e poi appeso dalla coda e conservato nella cella di maturazione.

Grazie agli armadi climatici (celle di maturazione) si ha la possibilità di gestire l’umidità cosi da ridurla al minimo e non far proliferare i batteri. Inoltre questi Armadi hanno l’aggiunta di ozono che sterilizza e riduce al minimo i batteri grazie alla sua azione che elimina l’ossigeno.

Ma la domanda è perchè frollare \ maturare il pesce?
Nel pesce come negli animali da terra dopo la morte avviene un processo di indurimento delle carni chiamato “rigor mortis”. Perciò è necessario far riposare le carni prima del loro consumo. La frollatura del pesce nasce da questa esigenza e in più con l’obiettivo di far perdere parte dell’acqua presente nelle carni cosi da concentrarne i sapori e modificare la texture grazie ad un naturale processo enzimatico che va a scomporre le proteine presenti, quindi favorendo una consistenza molto più morbida e succosa.

Il pesce per raggiungere un consistenza estremamente interessante matura, in base alla tipologia di carne,
tra 8 e 18 giorni.”